Jetzt ist wieder Zeit, Geflügel zu genießen. Küblers Restaurant im Fuchsen bietet jetzt wieder täglich kross gebratene halbe Barbarie-Enten aus dem Ofen mit hausgemachten Semmelknödeln und duftendem Apfelrotkraut an. Die Barbarie-Ente stammt aus einer wilden Rasse aus Südamerika und wurde im 16. Jahrhundert domestiziert und damals von Christopher Columbus importiert. Es ist eine robuste und sehr wohlschmeckende Rasse. Die Barbarie-Ente unterscheidet sich durch ihr rotes, mageres Fleisch von anderen Enten-Sorten. „Ihr unnachahmlicher Geschmack und ihr zartes Fleisch machen aus ihr eines der Symbole der franzö- sischen Gastronomie. Darüber werden im „Fuchsen“ ausschließlich die kleineren weiblichen Enten verwendet und mit Orangen, Zwiebel und Äpfeln gefüllt im Ofen zubereitet”, so Matthias Kübler. Doch ist es auch nicht mehr lange bis zur Gänsezeit, die traditionell am Martinstag, dem 11. November, eingeläutet wird. Tatsächlich hat der Brauch der Martinsgans seine Wurzel nicht in dem großzügigen und barmherzigen Verhalten des heiligen Martin, sondern im Kreislauf des Bauern- und Kirchenjahres: Am 11. November beginnt die 40-tägige vorweihnachtliche Fastenzeit und damit eine Phase, in der fettes Essen tabu ist. Überdies war der 11. November früher jener Termin, an dem die bäuerlichen Pachtzahlungen fällig wurden – und die bestanden nicht selten in Form einer Gans, weil im Mittelalter Naturalien Geld weitgehend ersetzten. Gänse kann man im „Fuchsen“ nicht nur am Wochenende vom 9. bis 11. November, sondern auch schon am Wochenende des 3. und 4. Novembers genießen. „Die ofenfrischen Gänse werden in der Küche zerteilt und mit frischen glasierten Möhren, Maronen, Rosenkohl und Apfelrotkohl serviert. Dazu gibt es zarte Kartoffelknödel“. Matthias Küblers Tipp: Den leckeren Gänseschmaus als Familienessen gibt es dieses Jahr auch neu zum Abholen: Eine Gans reicht problemlos für 4 bis 5 Personen. „So umgeht man den Küchenstress und muss nur noch alles kurz im vorgeheizten Ofen richtig heiß machen“, rät Kübler. „Da bleibt die Küche sauber und man kann sich völlig auf das Feiern konzentrieren.“